Pasteles o hallacas, encierran el sabor de la tradición decembrina

Pasteles o hallacas, encierran el sabor de la tradición decembrina

La preparación de las hallacas es una muestra de la unión familiar que está presente en cada hogar de Margarita, Coche y Venezuela. Las variantes de esta receta muestran la individualidad de cada núcleo familiar. (+Fotos)

Karla Marval Esteves | @kmarval

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Finalmente la hallaca queda como un envuelto rectangular. /Foto: TANYA MILLÁN

SOL DE MARGARITA, 4 Dic, 2015 | Los Pasteles siempre han estado en la mesa de los margariteños, pero con el paso de los años y los modernismos el nombre se transformó y al igual que en todo el país la "hallaca" se instauró en Nueva Esparta, pero este platillo es algo más que una simple comida tradicional, esta representa la unión y el amor familiar que se encuentra dentro de cada hogar.

Hallaca, pastel o envuelto, encierra el sabor de la tradición y fomenta desde antaño la reunión de la familia. Los margariteños tienen por costumbre hacer la preparación de los pasteles en grupo, por lo que se convierte en una gran fiesta decembrina, una especie encuentro anual.

La tradición de los pasteles es relatada por Verni Salazar, presidente de la Asociación de Cronistas de Nueva Esparta, como una comida típica de las navidades, pero que no era exclusivo de esta época. Según refirió Salazar, este pastel o hallaca permanecía por varios meses para la degustación de los margariteños, pues en los pueblos las famosas vendedoras de pasteles se encargaban de esta tarea.

El nombre de pastel, no es distintivo solo entre los margariteños, pues según la investigación del presidente de la Asociación de Cronistas de Nueva Esparta este era empleado en todo el Caribe.

De la preparación original queda poco en la actualidad, pero en estos pasteles era característico que se empleara gallinas y cerdo, le colocaban alguito de ají, ajo, cebolla, cebollín bien picadito, y era importante no colocar tomate para evitar que se dañara, además las carnes eran menudamente picadas. En otrora como en la actualidad las uvas pasas o pasitas y la rodaja de huevo son parte de la decoración. Según Salazar, los más aventureros le colocaban ají chirel y a estas se les hacia un lazo en el amarre para diferenciarlas. Hay quienes toman los frutos del mar para preparar sus guisos, pero no es la regla.

La masa que era empleada décadas atrás era de maíz "quebrado" y "tequenado", luego de que el maíz pasaba por las maquinas de moler o piedras de moler. Ahora el trabajo se simplificó y se emplea harina de maíz precocido lo que disminuye el tiempo para el amasado. Esta masa era extendida antes como ahora en hoja de plátano, que las familias margariteñas solían pasar por humo para suavizarlas y evitar que se partieran, y si ahora se emplea el hilo pabilo para amarrar bien estos envueltos rectangulares, antes se utilizaban las hebras de "cachipo", para luego ponerlas a hervir y esperar su cocción.

El origen

Nuestro delicioso y tradicional plato navideño tiene su origen en Caracas en la época de la colonia cuando, según Juan José Hassan, del Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía; los indios que estaban bajo el dominio español consumían unos "bollos" o tamales, elaborados de puro maíz, y al saber que el consumir maíz produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra; se les pidió a las familias caraqueñas que donaran los sobrantes de las comidas para que los indios los mezclaran con sus "bollos", tal y como lo hacían sus esclavos y siervos de los españoles.

Hassan recuerda que existe una historia que relata que una Navidad los criollos acostumbraban a celebrar con una gran fiesta y grandes comilonas, y el obispo de Caracas enfurecido por esto, les exhortó tal y como lo hacían los indios que trabajaban para los españoles, con bollos rellenos de sobras. Los criollos así lo acataron, pero adaptándolos a sus recetas lo que originó lo que hoy conocemos como hallaca.

La tradicional hallaca que los venezolanos preparan en época de Navidad. / Foto: TANYA MILLÁN

Variaciones

Existen diferentes tipos y formas de prepara las hallacas según la región, además los ingredientes varían en cada familia lo que cabida a sabores únicos y distintivos en cada familia. Pero a fin de cuenta cada margariteño o venezolano les dirá que los mejores pasteles o hallaca son los de su mamá.

El portal de cocina www.cocinayvino.net describe las hallacas por regiones de la siguiente manera:

• Hallaca oriental tradicional de los estados Nueva Esparta, Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar. Se identifica por sus ruedas de papas y de huevos sancochados como adorno arriba del guiso. Con el tiempo vinieron las variantes y es posible encontrar hallacas de pescado o mariscos, pero no son la regla.

• Hallaca Caraqueña, se caracteriza por un sabor un poco dulce. Este no es exclusivo de Caracas, sino que también es popular en algunos estados como Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. En estos estados suele mezclar un poco de harina de maíz en el guiso para que sea más consistente, además de que hay versiones que llevan almendras de adorno.

• Hallaca Andina, es popular en los estados Táchira, Mérida y Trujillo, y esta es peculiar porque en la preparación del guiso se le añaden garbanzos, puede que algunos trozos de tomate sin semilla, para que quede una textura de tomate parecida a la de las salsas caseras.

• Hallaca Llanera, es la típica de los estados Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa. Es similar a la hallaca caraqueña, pero en su sabor encontrarán un poco de picante.

• Hallaca de plátano, tienen su origen en el Zulia y en esta se utiliza plátano verde para hacer la masa, en vez del maíz precocido. Esta hallaca es de un color oscuro, con un sabor un poco amargo, y el guiso es muy similar a los de la hallaca tradicional.

• Hallaca Angostureña. Se conoce también como hallaca seca. Típica de los llanos occidentales. Su nombre obedece a que los comerciantes llaneros la comían durante sus viajes a Angostura (Ciudad Bolívar). Se identifica por su consistencia muy firme.