En defensa de la mortadela, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Diputados del Partido Socialista Unido de Venezuela iniciaron campaña electoral recorriendo pueblos y barriadas con carretillas cargadas de mortadela para obsequiar a sus posible votantes y así paliar el hambre provocada por ellos mismos entre el 90% de la población. La entrega de esta mortadela electoral fue transmitida por la televisión del Estado presentada como un triunfo de la revolución. Para el resto de los mortales, se trata de un hecho condenable, ofensivo y humillante. A mí, me parece degradante para la propia mortadela.
La mortadela es un embutido de origen italiano cuyo origen se remonta a 1557 donde aparece mencionada una máquina de picar carne para su elaboración en el libro Novo de Cristoforo de Messisburgo. Hay otra versión de 1337 con una receta para conservar la carne aderezada con especies y cocida que algunos consideran fue la precursora.
Aunque muchos se disputan su invención, Bologna lleva las de ganar, tanto así que goza del reconocimiento como Indicación Geográfica Protegida IGP de la Unión Europea. Hasta hay un Día Internacional de la mortadela el 24 de octubre #MortadellaDay.
¿De qué está hecha la mortadela? Mejor no averiguar mucho. Si confiamos en los ingleses, los embutidos son calificados como little bag of mistery, es decir, pequeñas bolsas de misterio, ya que, salvo el fabricante, nadie sabe en realidad qué contienen. Algo parecido ocurre con las leyes, como dijo John Godfrey Saxe (1816-1887), al escribir que “dejan de tener respeto a medida que sabemos cómo están hechas”.
Homero, en La Odisea, nos habla de unos embutidos hechos en vientres de cabras rellenos de grasa y sangre asados sobre las brasas. El romano Apicio tiene una receta de Lucania donde describe como rellenar intestinos de cerdo con carne mezclada con grasa, especias y garum (salsa de vísceras de pescado fermentadas) puestas en una tripa larga y secada al humo.
Durante la Edad Media cada región de Europa perfeccionó preparaciones similares que perduran hasta nuestros días, como las salchichas de Frankfurt, originalmente hechas con carne de cerdo en un intestino de oveja, antecesores de los asquerositos de Las Mercedes, o el chorizo español enrojecito a punta de pimentón.
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Oficialmente el embutido llamado mortadela está hecho con carne de cerdo de cualquiera de sus partes y/o de res al que se le añaden trozos de tocino, especies, aderezos como aceitunas y hasta pistacho, metido todo en tripas naturales que se cuecen y oréan.
Otros aseguran que puede llevar carne de cerdo y hasta de burro. Personalmente escuché en mi pueblo del caso de un señor italiano que salía cada mañana a recoger burros atropellados en la carretera. Me consta solamente que hacía los mejores embutidos y nunca me preocupé de qué los hacía. Me los comía.
Si vamos a lo legal, en la letra pequeña se lee que los embutidos también pueden contener fosfatos, para que mantengan humedad; almidón, para hacerlos más abundantes y menos costosos; sulfitos, que actúan como antioxidantes y antimicrobianos; nitritos, para darles un color rosado; glutamato, para potenciar el sabor; cartílagos, visceras, etc.
La mortadela original de Bologna es un tremendo producto y no es barato. Desgraciadamente, en muchos otros lugares del mundo, con el mismo nombre han ido degradando su contenido para abaratar precio y se ha transformado en producto de tercera categoría. Comida de pobres, pues.
Si las intenciones de esos aspirantes a diputados hubieran sido honestas y realmente creyeran en elecciones libres, equitativas y justas, les hubieran llevado auténtico jamón de cerdo alimentado con bellotas, de ese que se consigue en los bodegones que frecuentan. Total, tampoco lo pagan ellos. ¿O será que compraron lo más barato para quedarse con la diferencia?
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