Por Equipo de Corresponsales EL PITAZO-13 mayo, 2023 9:00 am54
Un migrante larense llegó a tierras chilenas con la idea de emprender. Edicdson Mendoza, pastelero de profesión, se asoció con Lilian Escobar, nacida en Valdivia, para crear la línea de chocolates Cubiro, en honor a sus ancestros. Hoy ven florecer el negocio luego de recorrer un camino lleno de altibajos
Por: Cecilia Linares
Edicdson Mendoza y Lilian Escobar lograron la fórmula perfecta para crear Cacao Taller, un emprendimiento nacido en la ciudad chilena de Curicó, dedicado a la producción de chocolatería de origen con recetas propias, el cual, con mucho trabajo y perseverancia, se afianza en el mercado local.
“Mi historia, tal como la de todos nuestros compatriotas que hemos tenido que salir por razones obvias, es un poquito triste. Llegué a Santiago de Chile hace ocho años y al cabo de tres, me trasladé a la comuna de Curicó (región del Maule), donde comencé mi emprendimiento de chocolate, junto a Lilian”, relata Mendoza, quien en Venezuela se desempeñaba como chef pastelero en el hotel Trinitarias Suites de Barquisimeto.
“Yo venía con el conocimiento desde Venezuela porque parte de la familia de mi hijo posee haciendas en Barinas y allí tuve la oportunidad de tener el cacao en mis manos. Me gustó mucho, sin embargo, nunca imaginé que haría mi propio chocolate artesanal desde el grano del cacao; siempre lo había trabajado, pero no desde el grano”.
En los inicios de Cacao Taller trabajaban con chocolate de origen, pero no directamente desde el cacao. Luego notaron que había mucha gente con problemas de alergias alimenticias -a la lactosa, por ejemplo- o el tema del azúcar, entonces decidieron fabricar su propio chocolate.
Así se bate el chocolate en Venezuela
“Vi que había necesidades específicas que satisfacer en el mercado chileno, entonces decidí emprender. Comencé a estudiar, a investigar sobre el ‘bean to bar’ (del grano a la barra). En ese proceso encontré una profesora venezolana residenciada en España, quien accedió a darme unas clases. Así que volví a estudiar la química, las fórmulas y todo eso que desde niño me fascinó. Luego comencé a formular y formular hasta lograr mis propias recetas”.
Yo venía con el conocimiento desde Venezuela porque parte de la familia de mi hijo posee haciendas en Barinas y allí tuve la oportunidad de tener el cacao en mis manos
Edicdson Mendoza, pastelero larense
Comenzaron entonces a traer cacao desde Ecuador para trabajar con él. “Me hubiese encantado traerlo desde Venezuela, pero es demasiado complicado”, se lamenta Edicdson.
“Al tener las recetas, me dije: a la marca tengo que ponerle un nombre, ajá, ¿y qué nombre le voy a poner? Inmediatamente, recordé a mi mamá, a mis abuelos y a Cubiro, encantador pueblito del estado Lara, donde pasé mi niñez y parte de mi juventud porque mi familia es de allá. Pensé en nombres como Roraima, Churún Merú, Salto Ángel, pero después me decidí por uno de mi zona porque soy guaro. Así nació nuestra línea de chocolates Cubiro”, rememora Edicdson con emoción.
Artesanal y saludable
La línea de chocolates Cubiro cuenta con seis variedades de barras de características únicas, elaboradas 100 % de manera artesanal. El proceso va desde la selección de los mejores granos, el tueste, descascarillado, molienda y refinado. Hay tres variedades de chocolate bitter con 65 %, 70 % y 85 % de cacao; y tres de chocolate de leche con 45 %, 50 % y 60 % de cacao. Los hay reducidos en azúcares, aptos para veganos y personas con intolerancia a la lactosa.
Se destaca también la edición especial Vendimia: seis variedades con seis diferentes porcentajes de cacao, ideal para catar vinos y chocolates. Viene en un hermoso empaque que incluye cartilla con sugerencia de maridaje. También elaboran brownies, huevitos de pascua, pastelería y mantequilla de maní, crema de chocolate y crema de avellanas.
Cacao Taller nació con la idea de ofrecer talleres de chocolatería y pastelería, pero la pandemia frenó esos proyectos; sin embargo, no decayeron y comenzaron a vender productos de pastelería a través de las redes sociales. Además de la pareja, los hijos de Edicdson (21 y 17 años), colaboran en el emprendimiento. “Estoy entrenando a mi hijo menor en la elaboración de la chocolatería para que en el futuro, si él lo quiere, pueda desenvolverse en el área”.
En el emprendimiento persiste el espíritu didáctico original: cuando asisten a expo ferias muestran las semillas de cacao para educar al público sobre el origen del chocolate e insisten en que este es un superalimento, no necesariamente una golosina.
Ella es de Valdivia…
Lilian Escobar se declara autodidacta, aunque tuvo el mejor maestro chocolatero. Ella es de Valdivia, ciudad ubicada en la región de Los Ríos, al sur de Chile, zona donde por lo general “hay mucha influencia de la gastronomía alemana. Todos cocinamos. Crecemos cerca de la cocina y todos sabemos hacer galletas, tortas, pasteles, dulces, küchenes, mazapanes, trufas, de todo”.
Lilian, quien vendía joyas, invitó un día a varias clientas a su casa y para agasajarlas preparó varias cositas. “¡Terminé vendiendo 30 kilos de galletas y 60 kilos de pan de pascua! Lo hice con bastante esfuerzo porque venía saliendo de un tratamiento de radioterapia debido a un cáncer que me detectaron. Después conocí a Edi y comenzamos a complementar lo que él sabía, lo que yo sabía, a unir ideas y así surgió Cacao”.
“Edicson ha sido mi profesor también”, asegura Lilian, porque en Chile no tenemos cultura de chocolate de buena calidad, aquí se consume puro sucedáneo.
¡Terminé vendiendo 30 kilos de galletas y 60 kilos de pan de pascua! Lo hice con bastante esfuerzo porque venía saliendo de un tratamiento de radioterapia debido a un cáncer que me detectaron
Lilian Escobar, chilena que aprendió los secretos de la chocolatería
Sonríe al recordar que al poco tiempo de conocer a Edicdson y sin saber que él sabía tanto del tema, le regaló un chocolate. “La barra en cuestión era cualquier cosa menos chocolate, él silenciosamente le dio vuelta para leer los ingredientes y muy sutilmente me fue desvelando los secretos de la chocolatería. Esa fue mi primera lección”.
Comenta que en Santiago tuvieron La Xocolata, un establecimiento orientado a la pastelería, pero al tiempo fueron estafados por su socio. “Fue muy duro, enfrentamos un embargo, perdimos nuestra maquinaria de trabajo, pasaron muchas cosas… Así llegamos a Curicó, donde a los tres meses nos invitaron a una feria por error, pensando que yo todavía vendía joyas. Le expliqué a la encargada que ya no vendía joyas y le mostré los productos que había estado fabricando hasta unos meses antes. ‘Quiero que asistas a la feria con productos como esos’, me propuso ella”.
“Edicdson y yo nos mirábamos, nos preguntábamos cómo íbamos a preparar todo eso si no teníamos plata para invertir”, recuerda Lilian. Juntando lo poco que tenían (un litro de leche por aquí, un kilo de harina, unos huevos) lograron armar una mesita “muy humilde pero decoradita, muy sencillo pero bonito”. El primer día de feria ya a mediodía no les quedaba nada. Edi tomó la bicicleta para ir a comprar más insumos y hacer la reposición de productos. Así partimos, de hecho no lo hicimos con la chocolatería de origen porque es un producto caro y no teníamos acceso a los insumos ni poseíamos las maquinarias. Nuestro fuerte al principio fue la galletería, los küchen, queques (ponques), tortas, pasteles. Esa fue la historia trágica que después cambió…”, dice Lilian.
“Todo es como un hijo”, reflexiona al mirar atrás y ver el camino andado.
Nota: Cecilia Linares es una periodista venezolana radicada en Chile»
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