La verdadera pizza napolitana se pone de moda en Argentina: ¿En peligro el estilo tradicional?
La aparición de dos pizzerías estilo "napoletano" entre las mejores 100 del mundo, confirman una tendencia ya instalada en el mercado local
Hasta hace poco tiempo, pedir una pizza napolitana en cualquier lugar clásico de Buenos Aires era algo muy claro: salsa de tomate, mozzarella, rodajas de tomate natural y ajo. Un infalible para todo el territorio argentino, que en Nápoles no existe. Como tampoco existe la “milanesa napolitana”, que cuando uno se pone a pensar, no sabe si proviene de Milán o Nápoles. Sin embargo, lo más parecido a una milanesa, como la conocemos los argentinos, viene de Austria. Y el invento “napolitano” es más argentino que el dulce de leche, aunque seguramente provenga de inmigrantes italianos.
Pero desde hace un tiempo, hablar de “pizza napolitana”, o directamente “napoletana”, en Argentina ya puede hacer referencia a otra cosa: a la pizza original, como se hace y sirve en Nápoles. Es decir, de tamaño pequeño, esponjosa, finita, con borde tostado y con menos queso. Esto último suena como un sacrilegio para los amantes de la tradicional pizza argentina, que ya se convirtió en un estilo propio reconocido en el mundo, como la de Nueva York.
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Ya sea media masa (ancha) o a la piedra (finita), la tradicional pizza argentina en su versión “chica” era para dos personas (o una con hambre) y la “grande” para tres o cuatro. La gran cantidad de queso apostó siempre a llenarle la panza al comensal, que cada vez que viaja por el mundo extraña sus tradicionales boliches como Güerrín, donde siempre es bueno parar para una porción de parado. Pero la “napoletana” se come individual; otro cachetazo a la tradición nacional de compartir, para un país donde es costumbre hasta pedir pizzas grandes de dos sabores distintos.
Pero aunque se trate de algo distinto, la napolitana original logró instalarse. Primero en pocos lugares selectos de los barrios más pudientes de Buenos Aires y luego por el resto del país. Además de las pizzerías, también empezaron a circular versiones prefabricadas, para terminar de hornear en la casa. Es que la “napoletana”, por su característica esponjosa (los especialistas dejan descansar la masa por varios días), su piso fino y sus bordes inflados, no es muy sencilla para hacer “casera”. Además es necesario el horno adecuado, ya que se hace con poca cocción fuerte y el borde sale tostado.
“Eléctrica” (Villa Crespo, CABA), y “Ti amo” (Adrogué, Pcia. de Bs. As.) por estas horas estarán experimentando un crecimiento exponencial en sus ventas. Es que ambos locales lograron meterse, nada más y nada menos, entre las 100 mejores pizzerías del mundo. Curiosamente, allí no están ningunas de las pizzerías tradicionales argentinas. Ambos locales son experimentos recientes de gente joven, que supo darle al nuevo mercado algo que estaba demandando.
Evidentemente, el estilo “napoletano” por ahora llegó para quedarse. ¿Será el principio de una nueva grieta entre modernos y tradicionalistas? ¿Bajará la espuma de la nueva moda eventualmente? ¿Convivirán ambos estilos en paz de ahora en adelante? Por ahora, para tener respuesta a estas preguntas hay que esperar. Mientras tanto hay que probar y disfrutar.
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