Pernil: de símbolo de fe a placer navideño
Jugoso y provocativo, el pernil es apenas uno de los cortes del cerdo que forman parte de la dieta del venezolano, sin duda es parte de la aristocracia de la mesa navideña año tras año
Un ingrediente en especial se hace presente en casi todos los elementos del plato navideño. Es el cerdo, cochino o puerco como parte del guiso de las hallacas en muchas regiones, está también en el delicado cofre de masa que ofrece el pan de jamón, en el brillante jamón planchado y, finalmente, en el tradicional pernil horneado.
Llegado a esta tierra de gracia con los colonizadores ya nuestros aborígenes cazaban, y consumían, un primo lejano y salvaje: el báquiro o cochino de monte. El cerdo “consumido por los españoles como un tema de identidad religiosa” según señala Miro Popiç, se incluye rápidamente en la dieta diaria.
“Los hispanos venían de la larga dominación de los moros y acababan de expulsar a los judíos de la península ibérica, ambas religiones: el Islam y el Judaísmo, prohíben taxativamente el consumo de cerdo”, continúa Popiç, “para ellos el consumo de esta carne era un símbolo de su fe cristiana”.
El libro El agricultor venezolano, publicado en 1861 por J.A. Díaz, incluye varias recetas de pernil de cerdo lo que permite concluir que la tradición del cerdo en la mesa nacional es centenaria.
Por otro lado el Recetario del Ama de Casa (Mérida, 1899) de y Tulio Febres Cordero recoge cuatro recetas de marrano y una de pierna de marrano con dulce”
En un territorio desolado por la guerra de independencia, la guerra federal y el caudillismo, los alimentos más costosos, como el pernil de cerdo, se reservaban para grandes celebraciones, e indudablemente la navidad era una de ellas.
Hasta bien entrado el siglo XX muchas familias horneaban los perniles de nochebuena en las panaderías de la cuadra, pues no contaban con los hornos adecuados en casa.
Así mismo «En el siglo XIX solo se podían matar cochinos los sábados. De ahí la expresión ‘a cada cochino le llega su sábado’»
Incluso había que pagar un impuesto especial cuando se mataba un cochino y señalarlo con una bandera blanca, para que la gente supiera que en esa casa se había matado un puerco.
Tengan una suculenta Navidad, mientras esta columna se toma unas breves vacaciones hasta enero. Felices fiestas.
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