Conejo guisado cumanés, el plato de la orilla del río
En los tiempos coloniales, los cumaneses cazaban los abundantes conejos en las charas del río Manzanares, y los sometían a un proceso de salazón. Luego lo guisaban con sofrito, orégano, algunos vegetales y vino tinto
Las riberas del río Manzanares, a medida que se alejaba de Cumaná hacia Cumanacoa, eran la localización perfecta para las pequeñas haciendas que tenían cultivos todo el año y que, aun hoy día, son llamadas charas. Y es en estos espacios donde comienza la historia del tradicional conejo guisado cumanés.
En los tiempos coloniales se aprovechaban al máximo todos los recursos e insumos locales y en esa zona proliferaban los conejos, pues no tenían depredadores naturales, así que aportaban una proteína barata y muy abundante a los habitantes.
Comenta el chef cumanés Víctor Silva que los cazadores salían durante la noche aprovechando los hábitos del animal, que tiende a dormir de día y estar activo en horas nocturnas.
“Iluminados con antorchas, lámparas de aceite o kerosene”, cuenta Víctor, según lo que ha investigado y le contaban sus abuelos, cazaban grandes cantidades y solo “los despellejaban y todo lo que no se iba a comer de inmediato se sometía a un proceso de salazón”, haciendo referencia al método de conservación más usado en tiempos pasados.
En esos tiempos, las pieles eran vendidas para ser curtidas y usadas en talabartería, mientras que la carne en salazón muchas veces se vendía en pulperías y bodegas.
Víctor afirma que, según las investigaciones que ha podido adelantar, la situación con este animal era muy similar en la Isla de Margarita, donde además se podían capturar los ejemplares “más gordos y sabrosos”.
Así es el conejo guisado cumanés
La elaboración del conejo guisado cumanés parece bastante sencilla, pero requiere de materia prima de calidad, el conejo se pone en remojo con agua fría desde el día anterior, luego se lava bien, se despresa y se aliña.
En el aliño es imprescindible el orégano, explica el cocinero, mientras tanto se prepara un tradicional sofrito criollo al que se incorpora el conejo ya aliñado, y se termina con algo de vino tinto,
“Algunos le añadían algún tubérculo o lo que tuvieran a la mano. Hay unas recetas que usan en el guiso berenjenas, zanahorias e incluso pedazos de yuca. Lo comían con yuca o arroz. Era lo tradicional”, afirma Víctor.
Este y otros platos de la región forman parte de la propuesta de investigación y divulgación de Cumaná Gastronómica, asociación que fue relanzada el pasado 17 de enero y comenzó sus primeros servicios el domingo 21 para celebrar la fiesta de santa Inés, patrona de Cumaná.
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Instagram. Víctor Silva. @vsilvat / Cumaná Gastronómica. @cumanagastronomica.ve
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