Ni chicha ni limonada: profesor, por Miro Popić
TCD
No tiene nada de malo vender chicha en cualquier esquina. Total, es una de nuestras bebidas ancestrales, aunque hoy esté algo alejada de la original que se hacía con granos, tubérculos o frutas fermentados que emborrachaban a cualquiera para olvidar las penas o para celebrar victorias. La transformación del maíz y otros frutos en bebida alcohólica a la que eran aficionadas las grandes mayorías, no solo con fines ceremoniales sino como diversión y compensación, está suficientemente documentada.
Ya en 1535 uno de los escribidores de Indias, como por ejemplo Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés (1478-1557) en Historia General de las Indias, escribió: «…tampoco estas gentes hacen vino de uvas, hácenlo del maíz y de la yuca (que es el pan que comen en algunas provincias), y en otras, de miel y agua, y en partes algunas, de ciertas ciruelas e piñas; e otros vinos o brebajes de otras maneras. Y este vino, en unas partes lo llaman chicha y en otras por otros nombres». Joseph de Acosta, por ejemplo, en Historia Natural y Moral de las Indias, de 1590, escribe: «No les sirve a los indios el maíz, solo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus bebidas con que se embriagan harto, más presto que con vino de uvas».
Acosta identifica la bebida con el vocablo común de chicha y narra dos maneras de prepararla: «El más fuerte al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden, sale tan recio que a poco lances derriba; éste llaman en Pirú sora y es prohibido por ley, por los graves daños que trae, emborrachando bravamente; más la ley sirve de poco, que así como lo usan, y se están bailando y bebiendo noches y días enteros».
El otro modo de hacerlo es «mascando el maíz y haciendo levadura de lo que así se masca, y después de cocido, y aun es opinión de indios que para hacer buena levadura, se ha de mascar por viejas podridas, que aun oíllo pone asco y ellos no lo tienen de beber aquel vino».
Galeotto Cey, en Viaje y Descripción de las Indias 1539-1553, nos habla de cómo los indígenas preparaban su chicha del mismo maíz con que hacían las hallacas: «De este grano hacen los indios además una bebida, del mismo modo que la de raíz de yuca, y de otra forma asan el maíz sobre una tortera, después lo muelen un poco y lo ponen a cocer con agua, y un poco de pan, del de las hallacas, masticado, y luego de bien hervido lo ponen en ciertas vasijas a reposar, y al cabo de dos o tres días está listo para beber: lo que sale primero, claro, lo llaman algunos carato otros pichipuro y otros chicha, a lo que resta que es como agridulce llaman mazzato». Cey continua su relato diciendo que los cristianos empleaban el masato para hacer su propio vino y «después de cocido lo colamos y luego se deja aclarar para beberlo, y para hacer vinagre se guarda más días hasta que se hace más fuerte».
Eso de ponerse a vender chicha para redondear los ingresos tampoco es nuevo. Ya lo hacían mucho antes algunos de nuestros paisanos. Nos lo cuenta Francisco Herrera Luque, en su novela Boves, cuando escribe: «Del convento prácticamente abandonado quedaba tan sólo un fraile, llamado Fay Tiburcio, que vendía chicha a los pies del Altar Mayor».
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En 1811, en el mes de febrero, apareció en el Mercurio Venezolano, una Canción de F. González Moreno que decía cosas así: «Ya pescando en los ríos / con nasas o barbasco, / y ya bebiendo chicha / de mil frutas, pasaron / muchas generaciones / felices e ignorados».
Es solo en el siglo XX que comienza a popularizarse en calles de pueblos y ciudades una chicha sin fermentar elaborada con arroz, agua, leche azúcar o papelón. En el libro Glosario de voces indígenas en Venezuela, de 1921, Lisandro Alvarado define chicha como: «Bebida fermentada de maíz. La que se estila hoy en Venezuela, en especial durante los días de Navidad, es una bebida refrescante, ligeramente fermentada y de consistencia espesa». Años después, en 1993, se publica el Diccionario de Venezolanismos, de la Universidad Central de Venezuela, donde define la chicha como: «Bebida refrescante, fermentada o no, hecha con la harina del maíz, del arroz, de la cebada o del trigo; también de la harina de la yuca o de la batata; se endulza con azúcar o papelón y, a veces, se le agregan algunas especias».
Hoy lo que circula es chicha de arroz, abstemia, endulzada con azúcar y leche condensada más un toque de canela. No rasca. Esta chicha no es chicha, al menos la original prehispánica, ni tampoco es limonada, obviamente. Si a ustedes les gusta, pues, bienvenida sea. Les recomiendo la de la plaza de El Hatillo.
Lo lamentable de esta historia es que un profesor de secundaria, estudiado y preparado para eso, para enseñar, para formar, para educar, tenga que vender chicha o cualquier cosa en la calle porque su sueldo de 8$ al mes no le alcanza ni para una chicha diaria.
Peor es exhibir esto como un logro. Inhumano.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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