El origen del jamón planchado, por Miro Popić
El consumo de jamón pasó al habla popular donde cualquier oferta se promocionaba como "un jamón". Ángel Rosenblat, en Buenas y malas palabras, recuerda: "Las casas comerciales le ofrecen a uno jamón a cada rato". Era un manjar apetecible, sin desperdicio.
La imagen que ilustra este escrito es un elogio a la tecnología. Sin ella no existiría nuestro emblemático pan de jamón. ¿Y qué tiene que ver con el jamón ese instrumento metálico con que nuestras madres alisaban el uniforme escolar de la infancia? Pues, todo. Sí, porque sin ella, no existiría el jamón planchado y tampoco el pan de jamón que saboreamos cada navidad.
Los primeros jamones llegaron caminando en las piernas de los cerdos ibéricos a bordo de las naves colombinas. Desembarcaron en Coro en 1527 y de allí, poco a poco, invadieron con sus delicias el territorio que nos cobija.
En sus cuerpos venía la manteca de cerdo y con ella un nuevo concepto para transformar la materia prima en alimento: la fritura. A partir de entonces ya nada supo igual. Nuestra cocina cambió para siempre.
A fines del siglo XVI había cerdos por todos lados, especialmente en los Andes. Hay documentos que mencionan la exportación de jamones por los puertos de Mérida y Trujillo, tal como lo registra Rafael Cartay en su libro La mesa de la meseta.
En una relación descriptiva de 1570 de la Laguna de Maracaibo presentada por los alcaldes Argüelles y Párraga se dice que: «Han salido ya navíos cargados de harina y bizcocho y jamones y ajos y cordobanes y bandanas y otras cosas». Tulio Febres Cordero menciona lo mismo, pero en 1578.
Hay también una solicitud del Cabildo de Mérida, de 1610, solicitando exoneración del pago de impuesto a las exportaciones de «harinas, bizcochos, jamones, queso, carne de vaca, miel, azúcar…» que se enviaban a Cartagena de Indias.
Esta producción regional artesanal desapareció con las guerras del siglo XIX y el consumo de productos importados para las clases acomodadas fue creciendo a partir de 1852 con la llegada de jamones de Westfalia, Alemania, de York, Inglaterra, y Ferris, de la empresa FA Ferris & Co., de Nueva York, marca que se impuso en el mercado nacional a medida que la influencia norteamericana fue ganando espacio y se hizo dominante a partir de las primeras concesiones petroleras.
Ya en el primer recetario de Tulio Febres Cordero, de 1889, Cocina criolla o Guía del ama de casa, aparece la receta del jamón planchado: «Se pone el jamón en agua a efecto de que ablande el hollejo que lo cubre y que sea más fácil quitárselo por completo. Enseguida se pone a hervir en guarapo o agua miel con peladura de piña; y cuando se haya reblandecido, se saca y se pone a escurrir; luego se va remojando».
Las piezas eran de pierna completa que venía envuelta en un coleto, con un segundo forro de franelilla blanca. Para eliminar el exceso de sal producto del curado de la carne en su conservación, evitando la acción de bacterias, y para recuperar el peso perdido por la deshidratación y darle mayor jugosidad, se sumergía por unas cuantas horas en una preparación que incluía vino dulce, papelón, clavo de olor, hojas de laurel, guayabita del Perú, naranja agria, canela, clavos de olor y otras especias.
Luego se deshuesaba y se volvía a cubrir con el coleto y se procedía a plancharlo con la misma plancha de hierro que se utilizaba para alisar las camisas de cuello almidonado que se usaban en esa época.
Había dos tipos de plancha. La de metal, como la de la imagen, que se calentaba sobre un anafe o al calor del rescoldo de las brasas, liviana y manejable. O la que llevaba un depósito en la parte superior donde se ponía el carbón encendido para calentar la plancha.
Así nació el jamón planchado originario, precursor de lo que nos venden con ese nombre hoy en día. Generalmente es una pieza procedente de diversas partes de cerdo aglomerada en un molde para darle una forma ovalada.
El consumo de jamón pasó al habla popular donde cualquier oferta se promocionaba como «un jamón». Ángel Rosenblat, en Buenas y malas palabras, recuerda: «Las casas comerciales le ofrecen a uno jamón a cada rato». Era un manjar apetecible, sin desperdicio.
Con el tiempo derivó en verbo: jamonearse, que tuvo doble significado. Primero como sinónimo de comer opíparamente en una mesa lujosa, luego en acariciar golosamente a la persona amada.
La reconocida lingüista peruana Martha Hildebrandt, dice que «en Venezuela, jamonearse significa ‘besarse’, ‘acariciarse apasionadamente’, término creado sobre el sustantivo jamón, antiguo anglicismo, a su vez formado sobre jambe ‘pierna’ más el sufijo francés de diminutivo on».
Antes del planchado se deshuesaba la pierna y siempre quedaban restos de jamón que un panadero audaz, llamado Lucas Ramella, decidió aprovechar rellenando un trozo de masa de pan sobado con que hizo el primer pan con jamón, en diciembre de 1905.
El resto de la historia ya la conocen. Todo, gracias a esa humilde plancha de hierro calentada con carbón en un anafe, cien años antes de que se inventara la Inteligencia Artificial y sin necesidad de ella.
Foto de portada: Miro Popić
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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