El precursor de la seguridad alimentaria, por Miro Popić
TCD
Vino, vio, escuchó, dudó, y se fue el señor Michael Fakhri, Relator Especial de las Naciones Unidas sobre el Derecho a la Alimentación. Luego de entrevistarse con diversos personajes del régimen, dejó un informe bastante complaciente, en el que no pudo ocultar ciertas verdades y reiterar que: «El derecho a la alimentación significa que todo el mundo tiene derecho a no tener hambre, no sólo a ser alimentado. Para liberarse del hambre, las personas deben liberarse de la opresión, la explotación y la ocupación». Me hubiera gustado presentarle a José Antonio Díaz.
José Antonio Díaz es el verdadero precursor de nuestra seguridad alimentaria un siglo y medio antes de que el concepto se pusiera de moda. En 1966 la FAO, en la Cumbre Mundial de la Alimentación en Roma, estableció que todas las personas deben tener acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos, en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos.
Díaz se ocupó de ellos mucho antes. Al él le debemos los primeros textos documentados de lo que se comía en los inicios de nuestra vida republicana y, sin ser cocinero, las primeras recetas de lo que hoy constituye el corpus de la cocina venezolana.
Díaz era un profesor que dio inicio a los estudios universitarios en materia agrícola por lo que está considerado como el precursor de la Agronomía en Venezuela. En 1858 dictó la cátedra de agricultura en el colegio Santo Tomás de Caracas cuyo plan de estudios quedó plasmado en su obra monumental de 328 páginas, El agricultor venezolano o Lecciones de agricultura práctica nacional, publicada en el año de 1861, impresa en la Imprenta Nacional de M. de Briceño. Un acontecimiento histórico que señala el paso de la oralidad a lo escrito, el momento donde la cocina deja de ser un hecho alimentario y se transforma en cultura, generando un sentido de pertenencia y cohesión en lo social y en lo político.
Además de las instrucciones de carácter agrario de su obra, incluyó una sección de Cocina Campestre, considerada como el primer compendio de recetas debidamente explicadas y procesadas utilizando productos del conuco disponibles en el mercado diario al alcance de todos. Son más de cuarenta platos que constituyen el basamento culinario de lo que nos identifica en la mesa, donde encontramos qué comíamos y cómo lo hacíamos, con platos que continúan presentes en nuestra cotidianidad.
Un pueblo hambriento de reconocimiento histórico y de mitos como alguna vez José Ignacio Cabrujas nos calificó, debería incluir su nombre dentro de sus héroes mayores, junto a Francisco de Miranda, Simón Bolívar y don Andrés Bello. Mientras aquellos se ocuparon de la lucha independentista y de los códigos civiles y gramaticales en los inicios de nuestra nacionalidad, Díaz centró su actividad en la agricultura y la alimentación de los más desposeídos, la gran mayoría, dedicando su vida a la enseñanza de sembrar y cultivar para dar de comer más y mejor a todos los habitantes de esta geografía.
La vocación agraria de Díaz tiene sentido y su trabajo hay que ubicarlo en el contexto de un país arrasado por las guerras, las de Independencia, la guerra Federal y las rencillas caudillistas, con su principal ciudad destruida por un terremoto, sin fuerza laboral ante la liberación de la mano de obra esclava, sin vías de comunicación, sin gente para ocupar las tierras liberadas, donde tuvo que inventar su propia tradición a partir de las cenizas alimentarias coloniales. Porque, hay que decirlo, el siglo XIX fue un siglo de hambre en Venezuela.
Más importante que esas recetas, es la motivación de Díaz para ocuparse de la alimentación en la Venezuela de mediados del siglo XIX que comenzaba a sentar los principios republicanos: «Nuestros labradores comen generalmente mal, porque no conocen los medios para mejorar sus alimentos con los mismos recursos del campo y sus productos». Más de ciento cincuenta años después, seguimos en la misma situación o quizás peor. El conuco como unidad de producción ya no funciona y el Estado carece de estrategia segura para afrontar las carencias alimentarias de un pueblo que sigue hambriento de todo.
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En la declaración Universal de Derechos Humanos de la Organización de Naciones Unidas, firmado en 1948, se establece «el derecho de todo hombre, mujer o niño, ya sea solo o en común con otros, tener acceso físico y económico, en todo momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtener de formas consistentes con la dignidad humana». Lo mismo que proclamó nuestro ingeniero agrónomo José Antonio Díaz, a quien considero precursor de la seguridad alimentaria en nuestro país. Seguimos en deuda con él.
Goodbye Mr. Fahkri, Bon apetite.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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