Álvaro Pérez Miranda: de pilar maíz a las 5 am a ganar una Michelin en Miami
Nació en un barrio de Valencia, pero desde muy joven se enfocó en salir de allí para encontrar oportunidades. En su transitar de vida, fundó cerca de 70 restaurantes, casi todos en Asia y acaba de ganar la estrella Michelin por Ogawa, el omakase al que se dedica ahora
Ogawa, el restaurante de Álvaro Pérez Miranda acaba de ganar su primera estrella Michelin en Miami. En las fotos, y como es de esperarse, la sonrisa de este venezolano brilla tanto como el mismo lucero que le acaban de otorgar. Lo que nadie imagina es lo que está atrás: una enorme cantidad de vivencias, de éxitos y fracasos y, sobre todo, de determinación para cambiar el destino.
Álvaro nació en el barrio San Blas de Valencia, al centro-norte de Venezuela. Como él mismo cuenta, en esa vecindad había una delgada línea entre el bien y el mal, y «teníamos que hacer malabares para no caer al lado oscuro». Era el último de 10 hermanos, «5 de mamá y papá», y vivían en una pequeña casa de techos de caña con 3 habitaciones y un baño. Aunque era el más chiquito de todos, nunca fue el consentido. Más bien creció de su cuenta.
Entre las muchas cosas que vendía su mamá para sobrevivir estaban las arepas de maíz pilado. Los hijos más pequeños debían ayudar a pilar los granos todas las madrugadas a las 5 am. Para Álvaro, ese fue el primer contacto con la cocina como forma de ganarse la vida. Pero había una recompensa: sentarse cerca del fogón mientras su madre cocinaba, y probar lo que hacía. «Así aprendí a identificar sabores y aromas», asegura.
Hoy, a punto de cumplir 60 años de edad, Álvaro Pérez Miranda puede decir que fundó «cerca de 70 restaurantes, casi todos en Asia» y que ahora acaba de recibir la codiciada estrella Michelin en su más reciente aventura gastronómica, el omakase Ogawa, de comida asiática tradicional.
Al amparo de la estrella
Salir de un barrio para triunfar en cualquier campo exige un cúmulo de duelos, de lo que hay que dejar atrás, sea bueno o malo. Obliga también a reinvenciones obligatorias de hábitos, y a hacer sacrificios y un trabajo intenso para construirse desde cero. Pero también implica disciplina, actitud y la necesidad de soltar resentimientos para poder avanzar.
Eso es lo que quiere contar Álvaro Pérez Miranda, y aprovecha el fulgor de la recién estrenada estrella Michelin para hacerle llegar su mensaje a más personas.
«Ganar la estrella para Ogawa se siente bien, por supuesto. A nosotros nos confirmó que estábamos haciendo las cosas correctamente, porque así las hacíamos desde siempre, no para ganarnos el reconocimiento. Sí te cambia un poco porque las reservaciones y el Instagram se han disparado y me hacen entrevistas. Pero también ha puesto el foco en nosotros y estoy aprovechando esta notoriedad para mostrar quién es realmente Álvaro Pérez Miranda y qué puede aportar a la sociedad», confiesa, sentado en el balcón de su casa en Caracas, a donde vino a pasar unos días y a ofrecer una conferencia en la Universidad Metropolitana.
Ogawa está concebido como un omakase, es decir, un espacio donde los comensales van a entregarse al chef, en este caso, el japonés Masayuki Komatsu. La cocina es auténtica, nada de fusión, y la mayoría de los insumos se traen desde Asia, con una selección estricta, no solo por su origen, sino también por su tiempo de cosecha o el tiempo de cría, que determina variaciones en las notas gustativas de un mismo producto. Anexo tienen una galería de arte y un patio japonés, que se corresponde con las inquietudes de Álvaro Pérez Miranda quien, además de restaurador, es artista.
– ¿Qué hizo que Ogawa ganara una estrella Michelin?
– Es importante tener la historia, porque te ayuda a vender el restaurante. La historia es estar conectado con lo que sirves. En mi restaurante, la historia es que te sientas sentado en Japón. Es totalmente auténtico, no hago nada de fusión. Eso da mucho valor. Los detalles también son importantes. Casi todos los ingredientes los traigo de allá, como las algas secas, el nori, que viene de una provincia al sur de Japón. Somos el único restaurante de Estados Unidos con esas algas. La carne es wagyú de (la prefectura de) Ibaraki. Tenemos una máquina que hace 5 veces más burbujas que cualquier otra máquina, y con eso servimos un whisky, y realmente es especial. Los comensales conocen nuestra colección de cerámicas y nuestro patio japonés. Todos esos detalles hacen la diferencia, responde.
En un restaurante, existen un elemento invisible que influye en la calidad integral de lo que se ofrece. Es su humanidad. Álvaro Pérez Miranda asegura que se esfuerza mucho por mantenerla en alto.
«Yo abro solo 5 días a la semana para que todo el equipo pueda descansar dos días. Le damos duro 5 días y tienen dos días de descanso. En el verano también nos tomamos una semana de vacaciones, cerramos en las fechas importantes como Thanksgiving, año nuevo, Navidad y 4 de julio. Es decir, no pienso solo en las ganancias, sino también en la moral del equipo. Con eso me he ganado su respeto y su cariño. La parte emocional es muy importante. La gerencia debe ser estructurada y humana«, explica Álvaro Pérez Miranda.
Y añade: «Nos dieron la estrella por lo que estamos haciendo y si seguimos así, la mantendremos. Tenemos el enfoque al detalle. Le dedicamos el tiempo al cliente. Nuestras mesas no tienen más de 4 comensales y no aceptamos grupos más grandes porque el cliente debe conectar con la comida, así como lo dice la filosofía zen. Tenemos un límite de 50 personas por día, y lo cumplimos».
Cambiar el destino
Desde muy joven, Álvaro sabía que quería salir de San Blas. Su primer intento fue a los 14 años, cuando intentó enrolarse en un barco, siguiendo a un vecino marinero que pasaba los días de descanso en el barrio. El plan se frustró, pero tres años después logró irse, por avión, comprando un pasaje con lo ahorrado, «teniendo la disciplina de no gastar lo que ganaba».
Trabajó como recreador de fiestas en el pequeño negocio de dos amigas. Hizo de payaso, de Spiderman, de Superman, y reunió lo suficiente para comprar un pasaje a Estados Unidos, donde consiguió empleo como ayudante de mesero. De ahí comenzó a escalar, a conocer el negocio y a personas que lo conectaron, a arriesgarse y a vivir en varias ciudades y varios países hasta que caló en Asia.
– Para triunfar en otro país, tienes que haber dejado atrás atavismos impuestos por lo que era tu forma de vida hasta ese entonces. ¿Qué cambiaste al salir?
– En ese momento yo tenía menos de 18 años y, a esa edad no estás pendiente de eso, estás muy joven. No piensas mucho en transformarte sino en seguir tu vida, viendo que estás en una sociedad (donde nació y creció) donde no puedes tener oportunidades. Me enfoqué en buscarlas afuera.
– También estabas muy joven para darte cuenta de eso
– Estaba joven pero sí me daba cuenta, y eso que ni siquiera tenía confianza en mí mismo. Por eso escribí el libro (Mi camino a Japón, Miami, 2023) porque es como una reconciliación con Venezuela y conmigo mismo. Yo soy resiliente, ambicioso, honesto y siempre he tratado ser mejor humano, papá, socio, amigo. Mi primer jefe, por ejemplo, tiene 40 años de amistad conmigo. Hacemos negocios juntos pero somos como familia.
Y apostilla, con mucha seguridad: «Una gran parte del éxito se debe a que soy venezolano».
– ¿Por qué lo dices?
– Porque somos una cultura que aprende a resolver. Resolvemos siempre. Somos buenas personas, tenemos una hospitalidad innata y eso me ayudó mucho. Cuando alguien llega a la casa, uno le ofrece un café, hace sentir bien a la gente. Los venezolanos somos gente increíble a la que han apagado la luz.
– Si miras hacia atrás, ¿qué tuviste que soltar?
– Cuando vas por la vida, vas sufriendo tropezones y a veces los resentimientos te marcan. Para mí fue importante regresar a mi niño interior, al que le decían que no iba a servir para nada, abrazarlo y decirle todo estaría bien. El miedo siempre está. Hace poco, por ejemplo, di una charla en la Universidad Metropolitana y tenía miedo. No se quita. Pero lo transformo en honestidad.
Sin embargo, el mismo Álvaro Pérez Miranda debió transitar un largo camino hacia la «verdadera transformación».
«Mi verdadera transformación fue hace cuatro años. Antes de eso, yo tenía éxito, pero pasé muchos años deprimido. Soy un artista, soy sensible, me afectan las cosas. Hace 10 años quebré y perdí todo lo que tenía. Tuve que recomenzar desde cero. Y hace cuatro años me di cuenta que tenía que trabajar en mí mismo y regresar a mi esencia. Me ayudó mucho pensar que si estando deprimido había alcanzando tanto, imagínate todo lo que puedo lograr sintiéndome bien conmigo», concluye Álvaro Pérez Miranda.
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