¿Asado argentino o churrasquería brasileña?
Los dos populares estilos tienen lo suyo. Aquí algunos consejos sobre todo lo que hay que saber para disfrutarlos y los nombres para identificar los mismos cortes de carne
Marcelo Duclos PANAM POST
Hasta el día de hoy es imposible rastrear el momento de la invención del asado, por lo que no puede haber un país que ponga la cucarda para proclamarse el inventor. Entre los debates de los historiadores cárnicos, estadounidenses y argentinos se disputan los antecedentes sobre los primeros experimentos de lo que en la actualidad denominamos “parrillada”. Es que, de la misma forma que las distintas civilizaciones, en distintos lugares inconexos hasta el momento, inventaron (o descubrieron, para los creyentes) a Dios, lo mismo hicieron con la carne asada. Gauchos y vaqueros hacían cosas parecidas, pero que tampoco habían inventado desde cero nada de eso. En América Latina, los primeros jesuitas europeos ya asaban carne en parrillas y fogones improvisados. Pero ni siquiera ellos habían comenzado el ritual, ya que se limitaron a mejorar y sofisticar algunas costumbres que ya tenían los indios originarios.
Donde sí puede haber un debate en la actualidad es en la preferencia y los estilos. Además del clásico futbolístico, el asado argentino y la “churrascaria” de Brasil es otro mano a mano en el que vale detenerse. A diferencia del duelo deportivo, acá no tiene que ganar nadie ni tampoco perder. Sin embargo, sí hay cuestiones para tener en cuenta. Repasemos algunas.
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Históricamente, la Argentina tuvo la mejor carne de la región y para muchos del mundo. Su suelo fértil y extensión territorial hizo que el asado nacional sea sinónimo de calidad en cualquier lugar. Sin embargo, la ciencia y el mercado global hicieron lo suyo. Hoy se puede comer carne de excelente calidad en muchos países del mundo. Las mejoras en el ámbito de la genética hicieron un gran aporte. Hace un par de décadas, las carnes de Brasil y países vecinos como Paraguay, eran sabrosas, pero no contaban con una terneza destacada, que sí se encontraba usualmente en el asado argentino.
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Aunque esto equiparó la cancha, quedaron algunas costumbres a la hora de la cocción. Las churrasquerías de Brasil, que se encuentran disponibles para disfrutar en casi todo el mundo, suelen cocinar la carne en espiedos, que giran permanentemente, con fuegos fuertes y cercanos, en comparación al asado tradicional argentino. Otra diferencia es el condimento. La ortodoxia gaucha (no de los gaúchos ubicados más al norte) dice que se agrega solamente sal gruesa antes de la cocción y en todo caso algo de pimienta. En Brasil puede haber condimentos más osados, pero que no resultan nada invasivos y van muy bien con la carne. Muchos incluso se venden listos en el supermercado en formato molinillo, donde la sal viene acompañada de especias y otras cosas como cebolla y ajo disecado.
El proceso de cocción del espiedo al fuego genera la primera diferencia a la hora del servido. Mientras que en Argentina se sirve la pieza completa, preparada a fuego lento con brasas debajo de la parrilla, la fiesta del “churrasco” es muy diferente: los mozos van con sus espadas sirviendo finas láminas (que el comensal toma con una pinza), de la sección cocida. Esto permite que en la mesa algunos puedan elegir partes más hechas (las que quedan a la superficie) y otros más jugosas (las que se cortan luego). Después de recorrer algunas mesas, la espada vuelve al fuego, para cocinar otro segmento más y comenzar con la recorrida otra vez. Y otra vez hasta no poder más…
Pros y contras de todo esto: si uno probó algo que le haya gustado mucho, tendrá que esperar por la próxima recorrida, ya que se come casi de a bocados. Sin embargo, es preferible esperar y saber cuáles fueron los cortes de preferencia, a pedir uno que no haya resultado tan bueno y no poder comer otra cosa.
Vale aclarar que no es recomendable en Argentina pedir “parrilladas completas”, ya que, a pesar de la variedad, el producto final no suele ser de lo mejor. Es preferible escoger un corte y aclarar el punto de cocción deseado. Con las “parrilladas” es una lotería, que la mayoría de las veces no es ideal. Sí es recomendable, sobre todo si se va a cenar a una parrilla argentina entre varios, pedir distintos cortes y compartir.
Un punto en común entre ambos países y sus carnes asadas es el nombre y la relación entre ellas. Tanto en Brasil como en Argentina este ritual está bautizado como un corte de carne en sí. Al sur se le llama “asado”, que es el nombre de todo lo que sale de las costillas de la res. Se denominan “asado” tanto el corte “banderita” (short ribs / tira de asado) hasta el costillar completo. Sin embargo, la costumbre de asar carne a las brasas lleva el nombre de “asado” aunque no haya sobre la parrilla ningún corte con hueso. Puede ser un asado de lomo, bife de chorizo y achuras, que, aunque no tenga costilla seguirá siendo “un asado”. Lo mismo ocurre con el “churrasco” en Brasil. Para los argentinos un churrasco es un bife a la plancha. Ya sea de cuadril, de rosbif, de chorizo o de costilla.
Justamente el costillar (costela en portugués) es el corte que no se sirve en las churrasquerías con las espadas, para luego seguir cocinando. Se hace lentamente para que se deshilache, ayudado por la grasa de la tapa del asado, pero se va cortando de arriba hacia abajo. Evidentemente, los brasileños no están tan acostumbrados a tomar la costilla con la mano y dejarla pelada. Para la sorpresa de los argentinos, cuando se va acabando la carne, la bandeja entra a la cocina para no volver más. El que quiera “chupar el hueso” tiene que pedirlo expresamente (y a veces detallarle donde tiene que hacer el corte el mozo).
Más allá de esta costumbre diferente, lo más notorio es que no encontrarán seguramente los argentinos ninguna achura en las churrasquerías brasileñas. Lo más parecido serán los corazones de pollo, también llevados a la mesa en las espadas del espiedo.
Para ubicarse en la terminología, vale repasar algunos nombres, como el de la costilla y la costela, que es bastante evidente. Contra filé se le dice al bife de chorizo, la famosa picanha es la tapa de cuadril, filé mignon es el lomo, alcatra es el cuadril, maminha de alcatra es la colita de cuadril y la fraldinha el bife del vacío. Este último, no falla nunca.
Como dijimos, los países productores han mejorado considerablemente su calidad, por lo que es imposible decir objetivamente cuál experiencia es superior. Sin dudas, existirán mejores parrillas argentinas que churrasquerías brasileñas y viceversa. De lo que no hay duda es de que los amantes de la carne de todo el mundo deberían probar ambas experiencias, al menos una vez en la vida.
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