Menú francés en cinco tiempos, por Miro Popić
La gastronomía francesa dominó las mesas del mundo occidental luego de la Revolución Francesa, sin duda el evento político social más importante de esa época. La guillotina acabó con la aristocracia gala a fines del siglo XVIII, los cocineros dejaron de cocinar para los reyes y tuvieron que conformarse con el pueblo llano. Las ideas de libertad, igualdad y fraternidad llegaron a estas tierras y, con ellas, también llegó el gusto por la alta cocina que comenzó a imponerse en las mesas de la naciente república. ¿Qué se comía en esta tierra recién liberada por Bolívar? La respuesta la tenemos de un francés llamado Jean-Baptiste Joseph Dieudonné Boussingault, conocido en español como Juan Bautista José Diosdado Boussingault.
Boussingault (1802-1887) fue contratado para realizar estudios de geología en la Gran Colombia. Permaneció en estas tierras durante diez años. Desembarcó en La Guaira el 22 de noviembre de 1821 hasta que regresó a su país en 1831. Al final de su vida redactó sus Memorias, publicadas originalmente en París, traducidas al español y difundidas en Venezuela en 1949, en una edición que fue luego incinerada por órdenes del ministro de Educación de esos años. Gracias al Banco de la República de Colombia, disponemos de una versión de ese libro, publicado en Bogotá en 1993, con un estudio preliminar del historiador Germán Carrera Damas, a la época embajador de Venezuela en la vecina república.
El primer tomo de las Memorias de Boussingault comprende el recorrido de diez años por las nacientes repúblicas sudamericanas, desde Venezuela hasta Perú. Son 668 páginas de un relato fascinante que hay que leer con pinzas, sobre todo los dos años que vivió en la Venezuela en tiempos de Bolívar.
Si bien es la visión de un químico metido a biólogo, nos deja un retrato fiel de algo de lo que comió en su paso por nuestra geografía. Con algunos párrafos de lo degustado por este francés educado en París, he armado un menú de cinco tiempos para que ustedes se formen una ligera idea de la mesa venezolana a comienzos de nuestra historia republicana. Obviamente hay mucho más que contar, pero aquí van estos adelantos.
Pimer tiempo: «Teníamos una comida excelente; nos sentábamos a la mesa solo servidos por una mestiza de indio o zamba; nos traían carne de res, gallinas, rara vez legumbres verdes, unas alverjas amarillas, garbanzos y una gran cantidad de confituras deliciosas. Como bebida, agua fresca y limpia, caldos o chocolate, siguiendo la moda oriental. Las señoras comían aparte, nosotros nunca las vimos ni almorzar ni cenar; solamente el chocolate y el café se tomaban en sociedad y era una ocasión para reunirse. Yo supongo que la base de la alimentación de las señoras de Maracay consiste en platos dulces. Lo que un habitante de Venezuela consumía en azúcar en esa época era increíble: carne y azúcar, con un bizcocho de maíz (arepa) que reemplazaba generalmente el pan».
Segundo tiempo: «La monotonía de la vida de las damas no cesaba ni con el matrimonio. Los maridos vivían afuera y la maternidad no preocupaba mucho a las mujeres. El niño, desde su nacimiento, era enviado a una nodriza negra, generalmente provista de un formidable aparato mamario. Una gran abundancia de leche y una alegría desbordante hacen de las negras unas nodrizas maravillosas, en forma tal que sus hijos de leche son unas verdaderas bellezas. Sin ninguna duda, durante su lactancia, es cuando el habitante de las regiones calientes de América del Sur, recibe la mejor alimentación».
Tercer tiempo: «Por invitación del general Páez fui a su hacienda. Páez me recibió muy amablemente, pero con la timidez que le era habitual. La comida fue tan alegre como singular. La mesa estaba puesta en una gran sala, pero no había sillas para todos los invitados. Fuera de esto, la comida era homérica: delante de los convidados se apilaban enormes pedazos de res y yo nunca he comido unos asados tan buenos como los que preparaban los llaneros. El general nos había atendido con un entreverado: «como decía un oficial negro, carne que ningún carnicero había dañado». La cocina estaba armada en el patio y el novillo muerto, sin haber sido despellejado, estaba puesto en vara; luego, cuando el exterior se consideraba a punto, un llanero cortaba una larga tajada de algunos centímetros de espesor y que por consiguiente tenía carne asada en todos los grados, desde quemada hasta sanguinolenta».
Cuarto tiempo: «Nirgua es una aglomeración de pobres chozas; estábamos hambrientos y tenía que ser así para resignarnos a cenar con carne salada y seca que se machacaba sobre una piedra hasta convertirla en una especie de fieltro que se echó sobre manteca de cerdo hirviente; felizmente este cocido era pasable y no había otra bebida que agua turbia».
Quinto tiempo: «Después de haber trepado una cuesta muy inclinada, bajamos a la ribera del río Chama donde reposamos y nos refrescamos con agua de coco mezclada con ron».
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Durante años presumimos haber inventado beber whisky con agua de coco, pero, por lo que leemos, ésta era una vieja costumbre practicada en Mérida a orillas del río Chama. Y eso de que un francés nos diga que nunca había comido una mejor carne que la que preparan los llaneros, habla muy bien de nuestra ganadería.
Merci beaucoup, Monsieur Boussingnault.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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